원하는대로
5월에 먹어야 할 제철 생선 2가지 본문
청어
청어과에 속하는 바닷물고기로 산업적 가치가 높고
도처에서 어획되고 있으며, 건제품 및 다양한 가공 형태로 많이 소비되고 있다.
전 세계적으로 사랑받는 생선 청어는 몸 빛깔이 청색이라 ‘청어’라 불린다.
오메가-3 지방산과 비타민A가 풍부해 심혈관계 질환 예방뿐만 아니라 눈 건강과 피부 탄력 유지에도 도움이 된다.
쫀득한 식감과 기름진 고소함을 자랑하는 청어는 주로 과메기나 구이, 조림 등으로 다양하게 먹을 수 있는데, 봄에는 고소한 맛이 일품인 청어회로 즐겨 먹는다.
나라별 주요 청어 가공품은 ??
▣ 한국
✔ 과메기
청어를 막대기에 꿰어 겨울 바닷바람에 말린 건어물로 눈을 꿰었다 해서 관목(貫目)이라고도 한다. 한때는 청어 개체수 감소로 꽁치를 대체제로 만들다가, 다시 청어 어획량이 증가함에 따라 원조 청어 과메기도 늘어나고 있다. 내장을 제거하지 않은 채 말린 통과메기가 원조이다. 현재 유통되는 대다수 과메기는, 내장을 제거하고 반으로 가른 편과메기인 사실 1990년대 대량공급을 위해 일본으로부터 도입한 신식 기법이다. 실학자 서유구의 저서에 따르면 당시 조선에서는 청어를 통째로 말리고, 일본에서는 반 갈라 말린다고 씌어 있다.
✔ 청어 알젓
강원특별자치도 강릉시와 전라북도 부안군 곰소 일대의 토속 특산물. 말 그대로 청어알을 절여 만드는 젓갈이다. 갖은양념과 소금, 그리고 청어알을 켜켜이 쌓아 만든다.
✔ 청어 식해
강원특별자치도, 함경도, 경상도 지역의 향토 음식. 말려서 썬 청어와 무, 마늘, 생강 등을 찹쌀과 함께 장독에서 삭혀 만든다. 일반적으로는 편과메기를 손질하여 만드는 경우가 많다.
✔ 청어 절임
유럽의 청어절임과 유사한 강원특별자치도, 함경도 지역의 향토 음식. 현재는 기록으로만 남은, 사라진 식문화이다. 청어 100마리에 소금 2되를 잘 말린 장독에 넣어 절여 만든다.
▣ 일본
✔ 미가키 니싱
한국의 과메기와 유사한 말린 청어로 간장 양념을 했다는 차이가 있다. 교토의 특산물로, 청어 산지에서 건제품을 가져와 양념하여 완성한다. 일제강점기 한국에서는 일본 한자어를 그대로 읽어 청어신흠(靑魚身欠)이라고도 불렀다.
✔ 어유
청어 기름은 에도 시대부터 생산하다 근대 들어 청어 산업의 주 상품이 된 제품. 어유 그대로는 하급 등유로 쓰지만, 수소를 첨가하는 정제 과정을 거치면 경화유가 되어 각종 산업용으로 쓸 수 있다.
✔ 비료
기름을 짜고 남은 깻묵을 이용해 만든 유박비료이다.
▣ 유럽
✔ 청어포
청어를 말린 것으로, 한국의 과메기와 사실상 동일하다. 유럽에서는 스칸디나비아의 바이킹들이 주로 만들어 먹었다. 다만 한국과 달리 유럽에서는 춥고 습한 기후와 청어에서 흘러나오는 기름으로 인해 청어가 잘 마르질 않아, 나중에는 다른 방식들이 대세가 되었다.
✔ 청어 피클(Pickled herring)
독일의 롤몹스, 포메른 지방의 비스마르크와 네덜란드의 홀란처 니우어(일명 하링) 등, 식초나 소금에 절여 만든 청어 가공품 전반. 독일의 롤몹스와 비스마르크는 청어 필레와 썰어놓은 양파를 후추와 겨자씨를 비롯한 향신료, 조금의 소금과 오이 또는 당근과 함께 화이트와인 식초에 절여서 만든다.
✔ Buckling(버클링)
훈제 청어로 열훈법으로 바싹 훈연한 청어를 의미한다. 과거 발트해 지역에서 기원했는데 강한 불을 피워 빠르게 청어를 보존 처리해야 했기 때문이다. 발트 3국, 독일, 덴마크 보른홀름 지역에서 즐겨 먹었다. 생선의 내장을 따고 잠시 절였다가 바로 훈연하는 식으로 만든다.
✔ Bloater(블로터)
1836년, 영국 노퍽주 그레이트야머스의 비숍이라는 염장업자가 개발한 방식. 야머스 블로터(Yarmouth Bloater)로도 불린다. 어원은 '담그다' 라는 뜻의 스웨덴어 blöta. 청어들의 내장을 제거하지 않고 통째로 함수 수조에 넣어 일주일 간 절인다. 이후 20마리씩 눈을 막대기에 꿰어 탑 형태의 훈연실 천장과 벽에 빼곡히 걸고 6시간에서 8시간 가량 잠깐 냉훈법으로 훈연하면 완성된다. 주로 생산되던 시기는 8월에서 11월 사이였다.
✔ Red Herring(레드 헤링)
영국의훈제 청어 . 염장법이 개발된 16세기 이전부터 만들어졌던 가장 기본적인 청어 가공품으로 가장 이른 기록이 13세기일 정도로 전통적인 방식이다. 청어를 적갈색이 될 때까지 몇 주간 바싹 훈연한 것이다. 덜 훈연한 것은 은은한 황금색을 띄어 골든 헤링이라 하는데 이건 현재도 영국에서 볼 수 있는 해산물 요리이다. 한편 몇 달간 훈연해서 시꺼멓게 변한 청어는 블랙 헤링이라 부르며, 끝내주게 좋은 보존성을 자랑했다. 이건 주로카리브 및 아프리카 식민지 노예들의 식량으로 수출하는 상품이었는데, 당연하게도 현재는 생산되지 않는다.
조피볼락(우럭)
양볼락과에 속하는 바닷물고기로 조피볼락이라고도 하며, 주로 횟감이나 매운탕으로도 많이 먹고 있다.
‘우럭’으로 잘 알려진 조피볼락은 고단백 저지방 식품으로 회, 구이, 찜, 맑은탕 등 다양하게 조리된다.
맛이 담백하고 육질이 부드러워 어린이부터 노인까지 전 연령대가 부담 없이 즐길 수 있다.
특히 조피볼락은 다른 어류에 비해 필수 아미노산과 아르기닌이 풍부해 면역력 향상과 원기 회복에 좋아 나른해지는 봄철 보양식으로 제격이다.
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<자료=해양수산부>